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    泡馍

    来源:

      吃泡馍的第一道程序是由顾客自己完成的,也就是自己动手将馍掰碎。在西安任何档次的泡馍馆,一般是落座后服务员送上大海碗和饦(tuō)饦馍,附带一个有号码的纸条。于是大家动手掰馍,一面山南海北地聊着天。
      有耐心的能将两个饦饦馍掰上半个时辰,馍被掰得细如米粒。急性子的人往往不到十分钟即掰完两个馍,状如指甲盖儿大小。我曾请教过内行,馍掰成多大最为相宜,人家告诉我可根据个人口味而定,一般掰到玉米粒大小正相当。
      泡馍的工序是用现成的老汤一勺放入炒勺内,兑(duì)入两倍清水,使老汤化开,大火烧开后,将一碗掰好的馍和几大块羊肉或牛肉倒入炒勺,再加粉丝和作料,将馍翻[标签:tupian]滚煮透,最后淋入少许腊羊油即成。
      (节选自赵珩《西安稠酒与泡馍》,题目为编者加,有改动)